VINI DELL'ANIMA

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mercoledì

5

dicembre 2012

Tortellini in brodo, al limite asciutti, ma con la panna no!

Scritto da , nella categoria Emilia Romagna

"tortellini"

I tortellini vanno rigorosamente cotti in brodo, al limite asciutti conditi con ragù di carne, ma con la panna, no! <<…Quella è roba da metà anni Settanta, roba da mense aziendali e certe sagre dell’Unità senza cuore…>>. Scrive così nel suo articolo “I Tortellini”, Carlo Lucarelli.

Pensare che io di tortellini panna e prosciutto mi sono rimpinzata, sino a oggi almeno! Ora ho quasi pudore a rimangiarmelo quel piatto, forse banale, ma a me stuzzica mente gola e stomaco. Provo allora a preparare i tortellini come tradizione vuole, in brodo!

Il brodo per i tortellini

Brodo di cappone – ruspante non sarà, ahimè – con punta di petto e il doppione con osso e morbida grassezza. Aggiungo sedano carota cipolla e qualche grano di pepe nero. Mentre il brodo comincia a profumare la mia piccola cucina, preparo il ripieno. Alla ricetta classica, depositata presso la Camera di Commercio di Bologna nel 1974, mi attengo. La voce ufficiale dice:

300 grammi di lombo di maiale

300 grammi di prosciutto crudo

300 grammi di vera mortadella di Bologna

450 grammi di formaggio parmigiano reggiano

3 uova di gallina

1 noce moscata

Le dosi sono per circa 1000 tortellini; dovendo prepararne un decimo ho ridotto di un bel po’ la quantità degli ingredienti.

"tortellini"

Il lombo deve essere tenuto a riposo per due giorni con sopra un battuto di sale, pepe, rosmarino e aglio, quindi cotto lentamente con un po’ di burro. Al termine tolto dal tegame e ripulito del battuto. Tritato finemente, possibilmente col battilardo, insieme a prosciutto crudo e mortadella. Al trito così ottenuto si aggiungono le uova, il parmigiano e la noce moscata. Si amalgama l’insieme lavorando a lungo affinché risulti un tutt’uno. L’impasto così ottenuto si lascia riposare per ventiquattro ore prima di riempire i futuri tortellini.

Ho cambiato qualcosa

Io ho abbreviato i tempi. Il lombo l’ho lasciato insaporire col battuto per qualche ora e pronta la sfoglia l’ho riempita, provando a formare quei piccoli ombelichi così indiscutibilmente sensuali.

La sfoglia

Per la sfoglia mi sono affidata alla composizione classica: un uovo per cento grammi di farina, ma niente sale solo un goccio d’acqua, non fredda, per impastare.

Formo una montagnola con la farina e un cratere in mezzo per tuffare i tuorli e un albume  – nel mio caso – come suggerisce Pellegrino Artusi. Non sono una “sfoglina”, non ho mani così abili, ma lavorare la pasta mi piace, mi diverte e mette a dura prova i muscoli non allenati.

Per stenderla ricorro alla macchinetta a manovella, farlo con mani e mattarello, come si faceva già nel ‘300, proverò una volta prossima. La sfoglia deve essere sottilissima e il quadrato di pasta non più di quattro centimetri di lato.

L’origine e la forma dei tortellini

Qual è l’origine di questa piccola scultura? Bolognesi e modenesi se la contendono, anche se la “Dotta Confraternita del Tortellino” sostiene che questi sono nati a Castel Franco Emilia, Castel Franco, che un tempo era sotto Bologna, mentre oggi si trova in provincia di Modena. Secondo questo ragionamento i tortellini sarebbero, dunque, bolognesi.

E la forma? La leggenda narra che sia stato un oste di Castel Franco Emilia a foggiarli, copiando l’ombelico della dea Venere.

Ho impastato, cucinato, riempito e finalmente mangiato! Non che avessi l’ugola secca, eran pur sempre tortellini in brodo, ma non ho voluto rinunciare a un abbinamento col liquido profumato, ma di questo vi parlerò una prossima volta!

  • Un articolo unico

5 Commenti

  1. silvia
  2. silvia
  3. Marco

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