VINI DELL'ANIMA

Esperienza consapevole di vino e cibo.

lunedì

7

gennaio 2013

Formaggio e Vino: quale liquido enoico per i latticini?

Scritto da , nella categoria Vino e cibo a tavola

"Sylvaner"

Se non avete mai accompagnato i latticini col vino, dovete rimediare. Scoprirete che vi è una reciproca e naturale predisposizione tra formaggio e vino ad incontrarsi, un dialogo gratificante per il nostro palato, grazie a una materia prima, latte e uva, di grande levatura.

Ho una predilezione per ricotta e mozzarella da latte vaccino, anche ottenute da una bufala, proprio perché la delicata saporosità delle prime e il gusto più marcato e tenace delle seconde ha un rapporto col “liquido enoico” davvero sorprendente.

"Formaggi e vino"

Il procedimento per ottenere la ricotta è semplice ed io alle volte la preparo in casa:

due litri di buon latte intero (in verità si dovrebbe usare il siero del latte) scaldato sino a raggiungere gli 80-85°C – per regolarmi uso il termometro da cucina – quindi a fuoco spento aggiungo il sale e qualche goccia di aceto di mele. In breve tempo l’acido coagula le proteine e un liquido giallognolo si separa dai fiocchi che si sono formati. Quet’ultimi li raccolgo con un passino a trama larga e la ricotta (se ne ottengono circa due pugni) è pronta per essere mangiata.

Quando non ho abbastanza tempo, ricotta e mozzarella le acquisto in un negozio davvero unico almeno qui a Padova (ne parlerò a breve, assicurato). Unico perché il casaro, pugliese, ogni mattina trasforma la materia prima in freschi latticini davanti ai vostri occhi. Esperienza impagabile a portata di mano, anche perché ci troviamo in pieno centro, proprio dietro la Chiesa degli Eremitani e la Cappella degli Scrovegni nota perché custodisce gli affreschi di Giotto.

La ricotta vaccina e di bufala richiede un vino bianco dalla contenuta aromaticità e dall’impatto lieve, capace di incontrare il latticino anche dopo che questo è stato deglutito. La scelta può cadere su un Pinot bianco friulano o un Sylvaner dell’Alto Adige. La mozzarella invece si trova a suo agio con vini rossi, purchè non concentrati per esasperarne la struttura e condizionati dagli aromi del rovere: il Dolcetto può funzionare sulla mozzarella vaccina mentre su quella di bufala ricorreremo a un altro vino piemontese: la Barbera d’Alba, che con i suoi profumi contrasta il gusto marcato della mozzarella restituendo il piacere del latte.

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