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giovedì

3

gennaio 2013

La Mortadella di Bologna, identità di un luogo e della sua cucina

Scritto da , nella categoria Emilia Romagna

"Mortadella di Bologna"

La Mortadella di Bologna è probabilmente il salume più noto nel mondo tra quelli italiani, ma quella che troviamo al supermercato è ben lontana, per aspetto e sapore, dalla mortadella naturale presidiata da Slow Food.

Quest’ultima ha colore marrone chiaro e non rosato, per produrla si utilizzano parti diverse del maiale: grasso di gola e guancia, spalla e coscia trasformata in prosciutto. Alle carni vengono aggiunti sale, pepe nero in grani e pepe bianco macinato, macis, coriandolo, aglio pestato e acido ascorbico. Il tutto viene macinato e insaccato in budello di suino o bovino. La cottura in stufe di pietra tra i 74° e i 77°.

 

"Mortadella di Bologna"

Perché la Mortadella si lega proprio a Bologna? La città durante il Medioevo ebbe rapporti constanti con Germania Francia e i paesi dell’est europeo grazie alla presenza della sua antica Università.

Bologna ospitava studenti e professori provenienti da ogni parte d’Europa. Agli stranieri era offerto il meglio della propria cucina, ma ci fu anche un atteggiamento aperto nel raccogliere suggestioni e arricchimenti provenienti da altri paesi.

Floridi furono gli scambi commerciali e culturali e anche la gastronomia ne fu influenzata. Non si può escludere che la Mortadella sia nata da questo incrocio di conoscenze, di sicuro l’interscambio di esperienze culinarie tra Bologna e i diversi paesi con cui venne in contatto – si pensi alla Germania e ai suoi würstel che per forma e colore, non certo per dimensione, somigliano molto alla Mortadella – contribuì a diffondere una immagine vincente della città e della sua cucina.

Ma come gustarla la Mortadella? A fette o a cubetti? La prima è la soluzione ideale visto che coinvolge in modo uniforme tutte le papille gustative, purché la fetta non sia troppo sottile, in bocca deve sentirsi morbida e polposa. Per favorire un boccone a seguire l’altro un sorso di buon Lambrusco reggiano.

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