VINI DELL'ANIMA

Esperienza consapevole di vino e cibo.

mercoledì

13

marzo 2013

Vino e Cibo: il perché di alcuni Abbinamenti #parte 2

Scritto da , nella categoria Vino e cibo a tavola

"Abbinamento cibo vino"

Non vi è dubbio che l’arte di accostare il vino al cibo oggi segua regole diverse che nel Medioevo. Allora a cibi freddi e umidi, come i pesci, si preferivano vini caldi e dal sapore deciso. Lo scopo era quello di compensare quello che mancava al cibo con le caratteristiche del vino.

Oggi la tecnica dell’abbinamento si è evoluta considerando anche che diverso è il modo di preparare i cibi e di produrre i vini. Primo tra tutti a teorizzare la tecnica dell’abbinamento ponendo l’accento sul contrasto dei sapori è stato Luigi Veronelli, negli anni sessanta del secolo scorso. Il concetto è semplice: le componenti “dure” del vino, vale a dire il tannino (presente nei vini rossi che da sensazione di rugosità e astringenza), l’acidità, l’anidride carbonica…contrastano i grassi e l’unto del cibo, mentre quelle “morbide” zuccheri, alcol, glicerina, estratti (tutto ciò che contribuisce a formare il corpo del vino), …contrastano il salato e il piccante.

 

"Abbinamenti"

 

In  questo modo la bocca sarà sempre “pulita” pronta a ricevere il boccone e il sorso di vino successivo, beninteso separando i due momenti affinché il vino, bevuto dopo la deglutizione del cibo, possa esprimere tutta la sua efficacia rispetto alle caratteristiche del piatto.

Oltre alla contrapposizione dei sapori la tecnica dell’abbinamento  considera anche la struttura, la persistenza aromatica e la continuità gustativa di cibo e vino. Questi devono potersi confrontare su basi uguali, ovvero devono avere una medesima struttura tenendo presente però che il vino deve mantenere una sua bevibilità. È inutile contrapporre a un piatto strutturato un vino altrettanto strutturato se il risultato è un abbinamento stucchevole.

La persistenza degli aromi nel cibo e vino e la continuità gustativa, ovvero le sensazioni che permangono dopo la deglutizione, devono essere alla pari.

Quando l’abbinamento per contrasto rischia d’essere troppo diretto rispetto alla delicatezza degli ingredienti del piatto si cercherà un abbinamento per affinità o lieve sovrapposizione. Si sceglierà cioè un vino dal gusto simile, delicato col delicato, forte col forte, pur consapevoli che la bocca potrebbe non risultare perfettamente pulita.

Nel prossimo articolo proporrò alcuni esempi di abbinamenti per contrapposizione, affinità e lieve sovrapposizione.

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