Il Verdicchio dei Castelli di Jesi è tra i grandi vini bianchi italiani, ma potrei dire del mondo senza timore d’essere smentita, e penso soprattutto ad alcune zone della provincia di Ancona ove si producono Verdicchio memorabili e eleganti: Ostra Vetere, Montecarotto, Barbara, Cupramontana, Jesi, Loreto e Osimo Scalo. I vigneti di Verdicchio occupano altitudini tra i 100 e i 400 metri sul livello del mare e sono esposti a mezzogiorno o a sud-est.

Al di fuori della “zona aurea”, la media e alta valle del fiume Esino, il Verdicchio perde carattere e quei tratti della sua fisionomia che lo rendono vino “servitore” della tavola. Nell’abbinarlo al cibo è necessario tenere in considerazione che sul finire della cavità orale il vino chiude lasciando in eredità una gradevole mandorla o un più deciso amarognolo. In quest’ultimo caso l’accostamento a materie prime salate, amare o affumicate si rivela ben poco piacevole per via di quella sensazione che ricorda il metallo e che può durare a lungo monopolizzando la bocca e non invoglia a un’unione ulteriore!

La versione del Verdicchio fresca e agile s’accosta piacevolmente al pesce crudo, da provare col tonno e pesce spada marinati con solo olio d’oliva extra vergine.

Di fronte a piatti elaborati e a tendenza dolce come i carboidrati, il Verdicchio, soprattutto se frutto di selezioni in vigneto che ne aumentano la complessità, sa calarsi nel confronto. Il grasso della mantecatura o il condimento della pasta sono mediatori sensoriali rispetto alla sensazione sapida/amara. I due protagonisti della tavola possono allora confrontarsi sulla loro sostanza e allo stesso tempo l’acidità del vino manterrà netta la cavità, così da rilanciare boccone e sorso successivi. Da provare tale vino su una insalata verde unita a uova sode sale e olio extra vergine. Il vino non teme la persistenza dell’uovo mentre l’acidità contrasta grassezza e untuosità restituendo una bocca integra.

Vi sono inoltre Verdicchio frutto di vendemmie tardive in cui la struttura più spessa può essere spesa su piatti piccanti. A pulire la bocca dall’eventuale untuosità sarà perlopiù l’alcol vista l’acidità più contenuta dei vini frutto di raccolta tardiva. Infine, alcuni Verdicchio maturati in legno reggono bene il confronto con zuppe elaborate in cui oltre ai vegetali vi sia la presenza di legumi.

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