VINI DELL'ANIMA

Esperienza consapevole di vino e cibo.

mercoledì

14

maggio 2014

Il Conciato Romano ode ai sapori antichi

Scritto da , nella categoria I miei prodotti preferiti

"conciato romano"

Manuel Lombardi e il conciato romano

Mi si continua a rivelare scrigno di meravigliose perle questa Italia. Ma se il vino vanta poeti a non finire non gli è pari il formaggio che meriterebbe cantori sull’esempio delle Georgiche. Questa perla si chiama conciato romano, e come suggerisce il nome era già noto al tempo dei romani. Artefice della sua rinascita è la famiglia Lombardi che a Castel di Sasso dove vive ha anche un agriturismo. Questo piccolo borgo, poco più di mille anime a nord di Caserta, assieme ad altre zone limitrofe, è l’area d’origine e di produzione, anche se nulla si sa quando il conciato romano abbia fatto la sua comparsa.

Un debito di riconoscenza l’abbiamo nei confronti di Liliana Lombardi che ha continuato la tradizione casearia dei suoceri, allevatori di ovini capre e mucche, nel produrre questo formaggio affinché non si perdesse memoria del più antico cacio, così sembra, prodotto in Italia. Non le è stato difficile trasmettere questa sua passione al figlio Fabio, giovanissimo casaro. Fabio aveva un sogno: diffondere la conoscenza del conciato romano. Quel sogno è stato raccolto e concretizzato dal fratello Manuel, ché Fabio è stato strappato alla vita d’improvviso.

Particolarissima è la lavorazione. Duecento pecore di razza meticcia transumano quotidianamente, dai trecento sino agli ottocento metri sul livello del mare. Due le mungiture: quella serale e quella del mattino. L’ottanta per cento è latte di pecora il restante è vaccino. Al latte si mescola caglio di capretto che lo coagula e dopo circa due ore la cagliata viene sminuzzata manualmente, sino a renderla come chicchi di riso, pressata e modellata a mano e posta in fuscelle di vimini.

Quindi viene salata una delle facce del formaggio e dopo ventiquattr’ore si attua la medesima operazione sulla superficie opposta. L’asciugatura si fa nel “casale”, un piccolo mobile in faggio protetto da zanzariere e appeso per favorire l’aerazione. Dopo dieci-quindici giorni le caciotte vengono lavate con l’acqua di cottura degli scialatielli, tipica pasta campana. Perché l’acqua? L’acqua contiene amido che è ottimo antibatterico e lascia sulle caciotte una patina morbidissima.

"conciato romano - casale"

 

Il cacio viene poi massaggiato con una “concia” fatta di peperoncino tritato, timo serpillo raccolto in montagna e essicato, olio extra vergine d’oliva e vino casavecchia risalente anche lui ai romani. Le caciotte sono poi stipate in anfore di creta, tappate cercando di creare un ambiente anaerobico e ruotate giorno dopo giorno per sei mesi sino a due anni, affiché la concia raggiunga le forme che occupano la parte più alta del contenitore.

Se ne ottiene un formaggio dal colore paglia intenso, il profumo arriva al naso inesorabilmente pungente. I sapori sono acuti piccanti, la bocca è eccitata dal calore, ma l’insieme si rivela ugualmente armonico. Ecco qualche rima di poesia potrebbe sgorgare facilmente se dicessi che il conciato romano l’ho sognato sposo di una polenta calda e fumante. Nessun vino ho trovato capace di tener testa a tanta persistenza neppure il solido e scuro casavecchia. Forse la dolcezza di uno Sherry Pedro Ximenez intenso e fervido o ancor di più un liquore alle pere, avvolgente per il calore dell’alcol e quella nota dolce-carnosa del frutto da governare il piccante.

"conciato romano"

2 Commenti

  1. Annie MARTIN-Stefanatto
    • Maria Cristina Pugnetti Cristina

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