VINI DELL'ANIMA

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sabato

21

febbraio 2015

Che il Montasio (di malga) diventi un “cru”

Scritto da , nella categoria Girovagando per il Friuli Venezia Giulia, I miei prodotti preferiti

"Montasio"

 

Il formaggio battezzato col nome di “Montasio” è una delle eccellenze del Friuli Venezia Giulia e tra i più rinomati formaggi italiani. Divenuto nel 1996 prodotto a denominazione di origine protetta, ha una storia plurisecolare e una origine che si deve ai monaci benedettini di Moggio Udinese, paesino della montagna friulana. Un formaggio di successo, ma le parole di Elisa Bigai, nuovo direttore del Consorzio Agrario del Friuli Venezia Giulia, fan riflettere:

Il Montasio è un’eccellenza, ma a Roma e nelle grandi città è sconosciuto e introvabile” (dall’articolo L’agricoltura faccia sistema a partire dalla vetrina Expo” di Maura Delle Case – Messaggero Veneto online del 1 febbraio 2015). Si evince dunque che molto lavoro deve essere ancora fatto.

Se analizziamo il “mercato” del Montasio si rilevano due distinte tipologie di formaggio: quella ottenuta attraverso pratiche di lavorazione industriale, volte alla riduzione dei costi e all’incremento delle vendite e quella artigiana con occhio attento alla tradizione; si tratta del Montasio di malga o di montagna ottenuto in strutture decisamente più ridotte. Si ottengono neanche a dirlo prodotti diversi, ma che possono convivere per la loro complementarietà e che vanno adeguatamente posizionati sul mercato sfruttando le peculiarità dell’uno e dell’altro.

Vien da chiedersi, perché non fare per il Montasio quello che è stato fatto per il vino? Mi spiego. Si potrebbe generare una “classificazione” dei diversi luoghi montani e non, sulla base della qualità del latte che si ottiene. Non esistono forse le igt doc docg del vino? Una piramide che sottende una qualità maggiore (o così dovrebbe essere) mano a mano che dalla base si sale al vertice sino ad arrivare al cru, che riferito alla vigna indica quella che produce l’uva migliore!

Allora, perché non parlare di “cru” anche per il Montasio di malga? A dire il vero non si tratterebbe neppure di un gran sforzo perché i “cru” esistono da tempo. Il latte di malga Larice e quello di malga Pecol, ad esempio, ha caratteristiche diverse seppure entrambe le malghe si trovino sull’altopiano del Montasio. Si potrebbero far conoscere questi cru in modo diffuso, attraverso un progetto di comunicazione e promozione delle diverse realtà produttive che si agganci al territorio dell’altopiano. E perché non iniziare la promozione sfruttando quella straordinaria vetrina che sarà Expo 2015?

Latte crudo sale e caglio le materie prime, una sola cottura giornaliera in caldaie di rame alimentate da fuoco a legna. Pochi elementi, direi essenziali e semplici, per produrre il Montasio di montagna. Cosa lo ha reso un formaggio dalla qualità sublime? L’ambiente, inteso come intreccio tra terra clima e biodiversità, è essenziale per la vite come per le vacche che pascolano sulla terra e si nutrono di erbe e fiori di cui è straordinariamente ricca la montagna friulana. Vi si trovano specie botaniche alpine, mediterranee, illiriche ( sono quelle specie il cui areale va dalle alpi orientali alla fascia costiera orientale del mare Adriatico) e occidentali, ricche di profumi sapori e principi attivi che ritroviamo nel latte e poi nel formaggio. Una patrimonio floristico che cambia da una zona montana all’altra, da un prato all’altro distanti anche solo pochissimi chilometri. Quest’ampia biodiversità vegetale rappresenta un “vantaggio”  notevole , ma del tutto trascurato che una efficace azione di marketing potrebbe trasformare in positivo ritorno di immagine, volano per una crescita economica interessante.

Le malghe del Montasio si trovano a una altitudine  di 1500 metri s.l.m., metro più metro meno, altezza che insieme all’esposizione al sole permette a erbe e fiori di crescere e costituire nutrimento prezioso per le mucche. Le razze delle lattifere più diffuse , Pezzata Rossa Bruna alpina e Grigia alpina, hanno sicuramente contribuito a tipicizzare il prodotto. Importate in Friuli dalla Svizzera per le qualità casearie del latte, hanno stabilito con l’ambiente ove vivono da secoli un rapporto biologico complesso che è mutato nel tempo. E non si tratta solo della quantità di sostanze grasse e proteiche presenti quanto di ventaglio aromatico e di sapori esclusivi di quel territorio. Un rapporto privilegiato tra ambiente e animali, non accade così anche per le viti tanto da parlare di terroir?

Vogliamo mantenere e tutelare il carattere del cru? Secondo studi effettuati dall’Ersa (l’agenzia regionale per lo sviluppo rurale) è essenziale sviluppare la flora naturale del latte attraverso “lattoinnesti naturali”(dalle 3-4 migliori mucche della mandria si prendono piccole quantità di latte del mattino che verrà, dopo opportuni trattamenti, innestato cioè aggiunto, il giorno successivo, al latte della caldaia). Questi danno maggior vigore ai fermenti e nella fase della maturazione la microflora avrà il tempo necessario per attuare tutte le trasformazioni che imprimono caratteri unici al Montasio. Trasformazioni che devono avvenire nei tipici ambienti montani, i celârs, in cui temperatura e umidità ideali sono costanti per via di quei grossi muri in pietra in cui lo scambio freddo-caldo permette al formaggio una perfetta stagionatura, che esalta le sue qualità organolettiche.

La maturazione può variare da un minimo di 2 mesi, si ottiene il Montasio fresco dal sapore dolce setoso che si fonde al palato, sino a 1 anno, si ha così il Montasio vecchio ottimo da grattugiare, soprattutto se prodotto durante la stagione estiva, che può ben sostituire i più famosi Parmigiano Reggiano e Grana Padano consumabili solo dopo lunga stagionatura. Il Montasio invecchiato inoltre potrà spuntare prezzi più elevati rispetto a quello fresco se posizionato su  nicchie di mercato capaci di apprezzare la qualità superiore di un prodotto.

Investire sulla qualità, sul mercato sull’immagine e sulla comunicazione  sembra essere l’unica via percorribile affinché il Montasio di malga possa essere venduto a un prezzo adeguato alle sue peculiarità, qualità e lavorazione. Continuare a rimanere agganciato al Montasio industriale è penalizzante e antieconomico! Speranzosi attendiamo che il Montasio di malga diventi un “cru”!

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