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mercoledì

24

giugno 2015

Prosciutto di San Daniele, i 4 motivi che lo hanno reso famoso!

Scritto da , nella categoria Girovagando per il Friuli Venezia Giulia, I miei prodotti preferiti

Purcità di Tonino Cragnolini (incisione dedicata al prosicutto di San Daniele)

È sufficiente nominare San Daniele del Friuli per far scoccare la scintilla di desideri gastronomici, in questo caso si tratta del prosciutto crudo prodotto in questa cittadina. La tradizione del “maiale” in verità non è esclusiva di San Daniele, il prosciutto è sempre stato prodotto in questo luogo come in altri sia del Friuli Venezia Giulia, come nel resto d’Italia o in giro per il mondo, si pensi alla Spagna, Slovenia, Croazia o alla Francia. È difficile stabilire quando sia nata la fama del San Daniele al punto da differenziarsi qualitativamente rispetto agli altri prosciutti, ma leggendo quel che è stato scritto sulla storia suinicola emergono alcuni punti fermi:

  • La notorietà del Prosciutto di San Daniele è sicuramente dovuta alle ottime caratteristiche delle cosce di maiale un tempo prodotte in loco e soprattutto nei paesi contermini come Fagagna, dove si allevava il maiale nero friulano. A che si deve, si chiedeva Paolo Monelli (giornalista e scrittore ), il “nitore di neve”, il “rosso di gerani” di questo prosciutto? Normalmente il maiale veniva cibato con farina di granoturco mescolata a foglie d’orno, zucca, patate, siero residuato dalla produzione del formaggio e quando possibile ghiande. A ridosso della macellazione gli si dava il granoturco da sgranocchiare per fargli acquisire quel grasso dolce che è proprio del San Daniele.
  • I sandanielesi erano esperti nell’arte di preparare e affinare le cosce di maiale. Non si comprende perché il materiale informativo sul Prosciutto, opuscoli depliant pieghevoli…, non metta in rilievo la maestria umana come uno dei fattori che ha contribuito all’ottima reputazione di questo prodotto, fermandosi invece al solo aspetto climatico!
  • Anche la vocazione commerciale dei sandanielesi ha contribuito alla sua fama. In particolar modo a partire dalla seconda metà dell’800 quando tre famiglie, i Masini di Gemona i Rassatti di Clauzetto e i Ciconi di San Daniele, iniziarono la vendita del Prosciutto al banco. Tra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900 altri si affermarono come negozianti di prosciutto crudo (Zaghis, Petris, Cum, Florida, Asquini). Questo veniva affettato e conservato in scatole di latta, rivestite all’interno di stagnola. La confezione permise alla ditta Florida di esportare il suo prodotto sino in Inghilterra presso la Casa Reale e fornire il Vaticano.
  • La zona ove le carni maturano non è umida e quel particolare microclima che si forma grazie all’incontro tra i venti del nord e del sud è ideale per un’ottima stagionatura.

Tutti insieme questi fattori hanno contribuito alla “fragranza inimitabile e al gusto più unico che raro” (Arturo Marescalchi) e alla popolarità a livello planetario del prosciutto di San Daniele, al quale ogni anno viene dedicata una festa nel mese di giugno – fino non molto tempo fa la sagra del prosciutto era agostana – con accompagnamento di altre prelibatezze e vini tipici friulani.

Il crudo di San Daniele viene sempre indicato in abbinamento col Friulano, ma suggerisco di provarlo accostato al rosso Merlot anche quando questo ha tannini evidenti per giovinezza, mai comunque esagerati, o a un rosato e qui si può spaziare, l’Italia è piena di ottimi vini di tale tipologia, ma se vogliamo un abbinamento regionale consiglio un rosato sempre a base Merlot, potreste rimanere deliziati dall’incontro tra cibo e vino tanto questi riescono a dialogare!

 

L’immagine di testa è una incisione di Tonino Cragnolini intitolata “Purcità”, 1990, china e pastelli.

 

Aria di Friuli Venezia Giulia, qui potete trovare informazioni relative alla festa dedicata al prosciutto di San Daniele che si tiene dal 26 al 29 giugno 2015

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