VINI DELL'ANIMA

Esperienza consapevole di vino e cibo.

martedì

10

novembre 2015

Birre e Cioccolati l’invenzione del piacere

Scritto da , nella categoria I miei prodotti preferiti, Le degustazioni

Birre e cioccolati:  Baladin e Sabadì

Se nell’immaginario comune la birra ha origine nordica, cioè in quei paesi che all’inizio del Medioevo portarono la loro cultura nei territori dell’impero romano d’occidente e assorbirono quella del vino, in realtà la storia ci dice che i primi a produrla furono i popoli del Mediterraneo, dediti alla coltivazione di prodotti della terra, come orzo e grano. Come il pane anche la birra è frutto della fermentazione di cereali.

La birra– afferma lo storico Massimo Montanari, è una sorta di pane liquido e le figurine egizie di tre-quattro millenni fa, che raffigurano donne intente a impastare il pane e a mescolare la birra, mettono fronte a fronte le due attività, figlie della medesima economia e della medesima cultura”.

Quella birra era sicuramente diversa rispetto a quelle che consumiamo oggi, più densa e agro-dolce, senza il contributo della vena amarognola che caratterizzò le birre di un’epoca successiva, quando cioè fu aggiunto il luppolo alla materia prima da fermentare. Il luppolo ebbe gran successo non solo perché incontrava il gusto del tempo, ma permetteva alla birra di depositare le sostanze solide, quindi pulirsi e illimpidirsi, e di durare a lungo nel tempo. E il luppolo è l’elemento amaricante che si abbina bene anche con la componente amara di alcuni alimenti come il cioccolato. La prova di quanto affermato è stata una interessante degustazione dedicata alla birra artigianale incrociata al cioccolato, condotta da Eugenio Signoroni durante l’evento Einprosit 2015. Quattro tipi diversi di cioccolato Sabadì, di Simone Sabaini, per altrettante birre, le Baladin di Teo Musso. Un matrimonio inconsueto, in quanto il cioccolato è più spesso abbinato a vini liquorosi o a distillati, mai o raramente alla birra.

Quelle di Teo Musso sono birre artigianali ossia la materia prima utilizzata è il malto d’orzo, altri cereali o succedanei si impiegano solo per motivi gustativi. L’industria invece utilizza il 40% di malto d’orzo che la legge impone, mentre la restante parte è mais, riso o sciroppo di mais che assicurano zuccheri da trasformare in alcol e il cui costo è decisamente inferiore rispetto al malto d’orzo. Teo non pastorizza o micro filtra le sue birre, quelle industriali sono invece sottoposte a tali processi per mantenere inalterati colore sapore e gusto, con il risultato di una inevitabile uniformità e appiattimento delle sensazioni gustative.

Simone Sabaini è veronese di nascita, ma da sette anni vive a Modica dove dal 2001 produce il famoso cioccolato, dopo aver maturato una lunga esperienza di lavoro nel mercato equo-solidale del cacao zucchero e spezie nei paesi del Sud America. Il cioccolato viene lavorato a freddo, senza burro di cacao aggiunto, così da non costringere la parte alcolica del liquido a pulire il palato dal grasso. Allo zucchero Simone ha dedicato e dedica gran attenzione e studio, non solo perché caratterizza in modo particolare il cioccolato di Modica, ma perché ci sono zuccheri che apportano dolcezza, consistenza e sapori diversi, cambiando lo zucchero cambia il prodotto finale! Non si utilizzano oli o essenze, le scorze di agrume, arancia mandarino limone, sono essiccate e conservate sotto vuoto lo stesso giorno della raccolta e macinate al momento dell’utilizzo. Questo fa si che l’aroma abbia un incedere lento e si liberi solo col calore della bocca, per poi rimanere a lungo nella cavità, pulendola e rinfrescandola.

Se le birre di Teo Musso esistevano già, il cioccolato è stato pensato e realizzato affinché l’abbinamento regalasse sensazioni inattese. Per la prima birra, la Isaac, il matrimonio è con un cioccolato al 54% di cacao, scorze di limone mandarino zucchero di canna. La Isaac è una “blanche” di tradizione belga prodotta con malto d’orzo e frumento, ma più morbida e meno acida rispetto alle birre di questa tipologia. La speziatura è data dal coriandolo e dalla buccia d’arancia amara e dolce, quest’ultima voluta da Teo Musso per recuperare una materia prima che appartiene alla cultura italiana. Il colore chiaro dorato è un po’ torbido per la presenza di lievito e proteine del frumento in sospensione. Se la sensazione di dolcezza, il miele in particolare, è netta rispetto all’amaro, le note agrumate paiono imbavagliate, al limite se ne percepisce il fiore, ma è solo nell’incontro col cioccolato che l’agrume della birra fa capolino. In questo gioco di rilanci il cioccolato svolge un altro ruolo interessante, quando va a dare una componente amara alla birra, che di amaro non ha nulla.

La Wayan è una birra “saison”. Saison identifica un’ampia e variegata famiglia di birre che un tempo venivano prodotte con frumento durante l’inverno, più raramente con malto d’orzo perché disponibile in quantità ridotta, e dovevano durare sino all’estate e, grazie all’acidità, rinfrescare la gola dei contadini. Il birraio poteva poi decidere di conferire un carattere speziato e solo con ciò che aveva a disposizione. Wayan ha un colore che sfuma al dorato carico, dopo un inizio di bocca dolce, seppur accennato, le spezie, la nota pepata su tutte, arrivano con gran forza all’olfatto e all’assaggio, e si accentuano ancor più quando la birra sale di temperatura. La speziatura della Wayan si coniuga perfettamente con quella del cioccolato, in questo caso un 60% di cacao, in particolare il pepe bianco e il cardamomo che dà sensazione balsamica e agrumata, completando in qualche modo il profilo organolettico della birra.

La Super è una delle dieci birre più importanti – riferisce Signoroni – nella storia dei birrifici italiani, perché ha cambiato il modo di bere di molte persone. È la birra degli esordi di Teo Musso come produttore (1996), ha una gradazione alcolica più elevata (8%) rispetto alle prime due (5,8% e 5% rispettivamente). Al naso evidenzia frutti rossi sotto spirito, in bocca note di caramello, frutta caramellata e sciroppata, ma il capolavoro è il finale asciuttissimo, nonostante la dolcezza iniziale nonostante l’alcolicità, invita al sorso successivo. Il cioccolato abbinato, 70% di cacao, senza alcuna aromatizzazione, ha al suo interno uno zucchero proveniente da Bali estratto dai fiori del cocco, dalla consistenza sabbiosa che non si scioglie perché lavorato a 45°, una lavorazione lunga e difficile. Ha straordinarie componenti aromatiche, mandorla e caramello, che richiamano quelle della birra.

La Super e anche la Leon, l’ultima birra della sequenza, non hanno spezie aggiunte. Sono prodotte con acqua, malto, luppolo (molto poco) e lievito. Se nelle Isaac e Wayan la spezia ha un ruolo essenziale, in cui la capacità del birraio sta nel saperla dosare, in quest’ultime due, l’abilità è nel realizzare un mosto che una volta fermentato esprima ricchezza di aromi.

Leon è la birra natalizia, non a caso inizialmente si chiamava Noel, che vuol dire Natale. Le birre di Natale sono di tradizione antichissima rispetto al mondo della birra, normalmente più alcoliche e speziate, cannella chiodi di garofano frutta, queste sono tipicamente le birre belghe, mentre quelle del mondo anglosassone, le Winterwarming beer, sono più scure, ma non hanno speziatura. Vengono prodotte a marzo/aprile perché essendo alcoliche hanno bisogno di un tempo di maturazione lungo e, a differenza di quanto si possa pensare, si conservano negli anni.

La Leon nasce più come birra anglosassone che come birra di Natale (stile belga). Ha un colore che ricorda la “tunica di frate” e schiuma color cappuccino, questa è il primo elemento che si valuta nel giudicare la bontà di una birra, essenziale per preservarla dall’ossidazione una volta versata nel bicchiere. Al naso si avvertono soprattutto le note tostate: orzo nocciola e frutta secca che insieme alla sensazione di radice e di cioccolato, propria di questa birra, tengono a bada la componente alcolica. Leon  regala grandi soddisfazioni gustative quando abbinata al cioccolato che ha 60% di cacao e zucchero proveniente dalle Filippine. L’insolita nota aromatica di radice di liquirizia macinata richiama in piacevole unione quella del liquido.

Per ottenere un prodotto di qualità – ha affermato Sabaini – ciò che fa la differenza è la volontà prima ancora della competenza. Un atteggiamento incline alla ricerca, alla curiosità e un palato capace di distinguere la qualità di una materia prima rispetto ad un’altra, porta al risultato desiderato”. E l’obiettivo per l’anno prossimo è la realizzazione di una cantina, unica al mondo, per l’affinamento del cioccolato in barrique.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *